琵琶腿要炖够火候才能吃香，整个琵琶腿得炖四十到六十五分钟。先大火烧开再转中小火，中间别开盖子，这样肉才炖得烂又不散架。如果肉块比较粗的话，时间得往长里加，差不多得四十分钟起步。

为啥是这个时间呢？琵琶腿带皮带骨的，得让皮肉和骨头都分离开才好吃。先大火烧开能逼里的腥味，这时候火候太大容易把肉炖散。转中小火后，肉纤维慢慢变软，大概四十分钟皮肉开始分离，六十五分钟骨头都能轻松捏动。根据中国烹饪协会的数据，带骨肉类在中小火下每分钟能分解0.3毫米的纤维层，所以四十分钟正好分解完三毫米的硬皮，六十五分钟就能完全软化。要是时间太短，肉会咬不动；太长的话皮肉会黏在一起，炖出来的肉没嚼劲。像我们平时做红烧琵琶腿，得先炖四十分钟让肉半熟，再收汁二十分钟，这样整体时间控制在六十五分钟最合适。不过要是用高压锅的话，时间能缩短一半，但家常做法还是得用普通锅慢慢炖。