和面用40到50度温水最好，太热会烫死酵母，太凉发不透。北京呼饼讲究"温汤醒面"，水温高了面团发硬，低了面团发黏。醒发时间控制在1小时左右，面团要揉到"三光"状态，手光、盆光、面光。醒发好的面团要揉两遍再擀开，这样饼皮才软乎不破。

为什么用40到50度温水？酵母活性最适温度是37-40度，超过50度会失活。实验数据显示，45度温水醒发1小时，面团含水量保持最佳状态，发酵体积增加2倍左右。北方冬天室内温度低，建议先烧开水晾到40度再和面。醒发时盖湿布防干裂，夏天要缩短醒发时间。水温每降5度，发酵时间需延长15分钟。面团揉到位后，醒发时产生的二氧化碳能让饼皮形成蜂窝状结构，这样烙出来的饼才酥脆带韧性。