和好的面团可以放一宿冷藏保存第二天再揉开发面时间会延长半小时到一小时。面团表面要盖湿布或者保鲜膜防止变干。夏天超过32℃建议当天用完冬天零下10℃以下可以存三天。

冷藏保存的话面团里的酵母活性会慢慢降低但不会完全死亡就像给面团按了暂停键。实验数据显示4℃环境下酵母活性每天下降约30%但酶活性还在维持所以第二天揉面时醒发时间比新和的面团多半小时。面团里的水分会通过保鲜膜蒸发约15%所以需要多揉两分钟让面筋重新连接。超过24小时细菌就会开始活跃繁殖特别是在夏季高温时可能产生有害物质。但只要用前揉开排气再正常发酵就不会影响口感。