瑞金牛肉汤一般煮1到1个半钟头，用牛腩或牛腱子肉。牛腩炖够时间才够入味，牛腱子纤维粗需要更久，但别超过两钟头，不然肉质会散。汤底要加姜葱料酒去腥，放盐调味。

牛腩选带筋膜多的三线肉，纤维比牛腱子松软，长时间炖能吸饱汤汁。根据《客家美食图鉴》数据，牛腩煮1.5小时最佳，肉质酥烂不柴。牛腱子纤维紧实，1小时足够，但多煮半小时能增加嚼劲。瑞金老灶台用柴火慢炖，中途不加水，火候太大容易糊锅。有些师傅会先焯水再下锅，能去血沫但会流失部分营养。汤里加萝卜或土豆更鲜，但别煮太久，保持脆嫩口感。