发面时水跟面粉的比例通常是1:1到1:1.2左右。酵母和糖要提前用温水泡开，水温别超过40度。揉成光滑面团后要醒发，醒发时间一般要1小时。醒发好的面团会膨胀两倍大，这样蒸出来的馒头才松软不塌。

为啥是这个比例呢？因为酵母活性跟水粉比例直接相关，1:1.2的水量能让酵母充分吸水工作。数据说酵母在30度时活性最强，这时候1斤面粉加1.2两水刚好。如果水太多面团会太稀，蒸出来像棉絮；水太少酵母发不开，馒头就死板板。醒发时面团要盖湿布，避免表面干燥开裂。温度低的话可以加半勺白糖，糖分能激活酵母的酶活性。但别超过1.5倍比例，否则面团会发酸。发好的面团揉搓排气后，二次醒发时间再缩短到40分钟。这样蒸出来的馒头既有蜂窝孔，又不会外皮太硬里头夹生。