老手们包包子都用二百度面粉配一百克水，揉到不粘手再发酵。要是水多了面团就软塌塌的，水少了又硬邦邦咬不动。发酵时间大约四十分钟，冬天得用温水泡面引子。

为啥是这个比例呢？因为面粉吸水性有讲究，二百度中筋面粉每克能吸七到八克水。按这个配比正好揉出能包住馅的面皮，太稀了蒸出来像发糕，太稠了咬起来咯牙。老面引子发酵产生二氧化碳，撑起包子褶子。数据说200克面粉配100克水，加水超过120克面团就黏盆了。要是用冷水揉面，发酵时间得延长到五十分钟以上，冬天得捂在暖气片边上。老手还会在面粉里撒点盐，盐分能锁住水分，蒸出来的包子皮更筋道。要是用高筋面粉，比例得调到三百度配一百五，但家用中筋面粉用二百度最合适。