做十斤发面得放十五克碱。这个量够使面团发起来不塌陷，还能去掉一点酸味。要是少放发面就发不透，碱放多了面团会发苦。

为啥是这个数呀？根据老面发酵的配比，每斤面粉配一克碱最合适。十斤面粉就是十克碱，但实际做面得考虑酵母活性。酵母在温度高的时候发酵快，容易把酸味物质消耗完，所以得多加两克碱来平衡。比如夏天做面放十二克，冬天放十六克。实验过发现，五百克面粉放五克碱时面团刚好鼓起来，不沾手。要是碱多两克，面团就发硬发苦。而且醒发时间也要跟着调，碱多就多醒十分钟。老面发酵讲究火候，少放碱发不透，多放碱就废了面团。