发面用苏打粉和小苏打比例不同。小苏打用量是面粉的0.5%-1%比如500克面粉放3到5克，苏打粉用量是0.3%-0.5%比如500克放1.5到2.5克。混合使用时小苏打占七成苏打粉占三成比如500克面粉放3.5克小苏打和1.5克苏打粉。

因为小苏打遇酸分解快起发作用，苏打粉遇水先活化再产气。实验数据显示小苏打每克中和0.8克酸，苏打粉每克需2克水激活。比如500克面粉用3克小苏打和1.5克苏打粉，温水30℃下发酵时间比单一用小苏打延长15分钟。混合后气体释放更均匀，成品蓬松度提高20%。但要注意水温不能超过40℃否则苏打粉失效。所以先放小苏打让面团初步起发，再放苏打粉让体积二次膨胀。