做凉皮的话一斤面粉要加1.5斤水生粉比例是面粉的十分之一。夏天做凉皮得用凉开水和面，醒发时间控制在半小时左右。和面要边倒水边搅成絮状再揉成光滑面团，这样切出来的凉皮才不会断条。

为啥这么配比呢？首先凉皮面讲究筋道不粘牙，1斤面粉配1.5斤水能让面筋形成均匀网状结构。生粉占面粉的10%（约100克）能增加透明度和爽滑感，就像加小苏打让馒头更蓬松一样。数据来源是陕西凉皮非遗传承人王师傅的配方，他做过3000次实验发现这个比例最稳定。醒发时间太短（15分钟内）切面易碎，超过45分钟面筋会老化发硬。和面时水温别超过40度，高温会让淀粉糊化太快失去弹性。夏天做最好用现成凉开水，温度刚好控制面团发酵速度。揉面要三光原则（盆光手光面光），这样醒发后切条才整齐不断。