烙饼用70到90度的热水烫面最好，和面用30到40度的温水更合适。烫面能让面团快速定型，烙的时候不粘锅；温水能让面粉充分吸水，发面更均匀。烫完的面团要醒发15到20分钟，醒好后揉两下再烙，饼皮才脆。

为什么烫面要用热水呢？因为高温能破坏面粉中的淀粉结构，让面团快速形成面筋膜，这样烙的时候受热更均匀。实验显示，水温每升高10度，面筋形成速度加快30%，但超过90度会破坏蛋白质活性。和面用温水是因为30到40度时酵母活性最强，能促进发酵产生二氧化碳，让面团蓬松。比如用35度温水揉面，发酵时间比冷水快1倍，但超过40度会杀死酵母菌。烫面时水温太高会烫熟面粉，导致烙饼发硬；水温太低则面筋不足，饼皮容易破。所以烙饼烫面要“烫到烫不熟面，醒到醒不变形”，和面水温要“温到不凉手，热到不烫舌”。