和面的水温不能超过40度左右，这个温度是面粉吸水性的安全线。因为不同面粉吸水性不一样，高筋面粉吸水性更强，需要更高的水温来激活面筋；低筋面粉吸水性差，水温太高会把面团烫熟。如果水温超过40度，面团会发粘变硬，做出来的包子或馒头口感就不好了。

为什么水温不能超过40度？这是因为水温超过40度会破坏面粉中的面筋结构。根据面粉检测数据，40度以下的水能充分激活面筋蛋白，形成弹性好的面团；超过40度后，高温会使面筋蛋白变性，导致面团失去弹性。比如用高筋面粉和面时，水温超过40度，面团会变得像橡皮泥一样黏手，而低筋面粉超过40度就会发硬发干。另外不同地区面粉成分有差异，北方小麦蛋白质含量高，适合稍高水温；南方小麦蛋白质低，水温必须控制在40度以下。实验证明，水温每升高1度，面团发酵时间就会缩短15分钟，成品口感下降明显。所以在和面时，用温度计实测水温，不超过40度才能保证成品质量。