一斤面粉做馒头得放大约50%的水，也就是半斤水。和面的时候要看着面团的软硬程度，太干了揉不开，太稀了蒸不透。醒发时间别太短，一般发到两倍大就差不多。蒸的时候水开再放进去，关火焖五分钟再开盖。

为啥说一斤面放半斤水呢？其实这得看面粉的吸水性，不同品种的面粉吸水率差两三个点。普通中筋面粉大概50%-55%的水量最合适，比如500克面加250克水。数据来源是《中国面点工艺学》里说的，老面发酵和酵母发酵的水量都差不多。要是加鸡蛋或者油的话，水量要适当减少，鸡蛋每加一个就少30克水。和面的时候要边倒边搅拌，直到揉成光滑的面团，这样蒸出来的馒头才不会出现蜂窝。醒发的时候最好用湿布盖着，避免表面变干开裂。记得蒸锅水要烧开了再放面，这样馒头受热均匀，熟得快。关火后焖五分钟主要是让馒头里的气孔定型，突然开盖容易塌陷。