和饺子面水和面的比例通常是三比一或者两比一，醒发半小时左右，加一点盐更劲道。软面用三比一，硬面用两比一，醒发时间别少于半小时，否则皮会硬邦邦的。

因为面粉吸水率不同，三比一适合软面，两比一适合硬面，中国烹饪协会大前年调查说七成家庭用三比一，这样包出来的饺子皮才够劲道不破皮。醒发时间太短皮会硬，太长容易塌，加盐能锁住水分，但别超过面粉量的2%。比如500克面粉配150克水，和成团后盖湿布醒半小时，再揉两下就能包了。要是水放多了，面团黏手还黏盆，水少了又干得像石头，所以得看面粉吸水性，南方用三比一多，北方用两比一多。