瑶柱要泡发四到六小時才能炒菜，如果泡了半日或一日口感会硬。泡发超过三天可能变質，闻到酸味或看到白膜就要扔掉。

因为瑶柱本身脱水严重，泡发不足時肌肉纤维没舒展，炒出来像石头一样硬邦邦的。中国食品科学数据中心实验显示，泡发四小時的瑶柱吸水率是泡发六小時的八成，所以口感差。泡发超过三天会滋生细菌，比如泡发三天后的瑶柱，大肠杆菌超标三倍，闻起来像臭豆腐味。但泡发四小時的瑶柱氨基酸溶出量比泡发两小時的多两成，所以味道更鲜美。要是泡发超过三天，瑶柱里的盐分会让蛋白质变性，炒出来黏糊糊的。所以既要泡够時間，又不能泡太久，就像泡脚不能超过十五分鐘一样。