甘蔗放久了会变黑，主要因为糖分氧化和微生物活动。新鲜甘蔗刚砍下时呈青绿色，储存三天后表皮开始发红，一周左右完全变黑。用保鲜膜包住甘蔗根部，放在阴凉湿润处，能延长到两周不变黑。

这是因为甘蔗内部糖分在酶的作用下持续氧化，尤其在温度高于15℃时加速反应。实验数据显示，常温下甘蔗存放72小时后氧化程度达30%，而低温（10℃以下）配合湿度90%以上的环境，酶活性降低70%，糖分氧化速度减半。农业部门建议用湿布包裹甘蔗根部，存放在5-8℃的冷藏室，这样能保持糖分稳定，避免黑色素的生成。实际测试中，正确保存的甘蔗在14天内糖分氧化量不超过5%，而常温存放的甘蔗同期氧化量超过40%。所以关键要控制温度和湿度，延缓化学反应。