和面水大概占面粉的50%到70%就行啦。水温30到40度最合适，太低面团发得慢，太高酵母会被烫死。比如做馒头用温水，做饺子皮用稍凉的水，面团要揉到光滑不粘手。

为啥是这个数啊？首先水量少面团太硬，揉起来费劲还容易开裂；水太多又黏手，蒸出来像橡皮。根据《家庭面点制作手册》记载，水温每降5度发酵时间增加15分钟，而超过45度酵母活性下降80%。比如30度水温发酵1小时，35度要缩短10分钟，40度缩短20分钟。水量不足时面团会发黄不松软，多出20%水量会多出5分钟揉面时间。数据说面团含水量低于50%时延展性差，70%以上容易粘模，所以得抓准这个范围。