甑糕的糯米得泡够4-6小时才能吸饱水，蒸的时候先大火蒸15分钟让米粒变硬，关火焖10分钟再开大火蒸25分钟。关键在两次蒸制，第一次蒸硬是让米粒定型，第二次延长蒸时间让米芯变软。你看，糯米里的淀粉要到65℃以上才糊化，第一次蒸把温度拉到60℃左右，米壳硬了但芯没熟透，第二次再蒸到70℃以上淀粉就全糊化了。

其实这跟糯米的结构有关，普通糯米颗粒外层有层果胶膜，第一次蒸硬了是果胶凝固，第二次延长蒸制能让果胶分解。数据说糯米吸水率超过70%才会变软，泡4小时吸水量约65%，蒸两次能补足5%水分。第一次蒸15分钟让米粒初步定型，关火焖10分钟让余热穿透米芯，第二次再蒸25分钟让米芯彻底吸饱水。就像煮饭先大火后转文火，两次蒸制就像给糯米做两次SPA，第一次定型第二次软化。