和面时放糖主要是为了让面团更蓬松，同时增加成品甜味。一般建议每500克面粉加5-10克白糖，具体要看做啥面食。比如做包子馒头放5克糖，做甜水面或糖三角得加8-10克。糖分能帮助酵母活性，但别放太多，超过15克会延缓发酵。

为啥是这个量呢？首先糖分是酵母的粮食，每克糖能让酵母产气量增加30%左右。实验数据表明，500克面粉加5克糖时，面团发酵时间比不加糖缩短15分钟。但超过10克后，糖分浓度过高会形成糖膜阻碍酵母呼吸，导致发酵失败。比如做糖三角时，8克糖能让面团膨胀到原来的2倍大，而10克糖刚好平衡甜度和发酵效果。注意温度太低时（低于20℃）要适当减少糖量，防止酵母活性不足。