和面放多少水要看面粉种类和做啥面食。高筋面粉做馒头包子，水大概占面粉的1:1到1:1.2；中筋面粉做饺子面条，水1:1.2到1:1.5；低筋面粉做蛋糕发面，水1:1.5到1:2。醒面时间大约半小时到一小时，揉到不粘手的光滑面团就行。

为啥是这个比例呢？面粉吸水性跟筋度有关，高筋面粉蛋白质多，吸水强。根据《中国面点大全》数据，高筋粉吸水率65%-70%，所以1斤高筋粉配1-1.2斤水。中筋粉吸水率55%-60%，低筋粉只有50%左右。比如做500克高筋面团，先放500克面粉，再慢慢加水到550-600克，边加边搅拌。醒面时温度低就多醒半小时，夏天温度高就少醒。揉面要三光原则——手光、盆光、面光。如果水放少了，面团硬得像石头；水多了就软塌塌不成形。有个小技巧，加温水比冷水好，水温40度左右最合适。比如做包子，500克面粉配550-600克水，醒面后体积能膨胀到原来的2倍大。不过不同面粉新旧吸水性差，最好先做小剂子测试。