包饺子和面的水不能随便加得太多或多太少。通常用2斤面粉配1斤到1.25斤水就行。和面的时候要分两次加水，先加一半水揉成团再慢慢加剩下的。面团揉到光滑不粘手的时候要醒发半小时左右。醒完的面团包饺子更容易擀皮，馅料也更容易包进去。

为啥是这个比例呢？因为普通面粉的吸水率是每斤配0.5到0.6斤水，但包饺子需要让面团更有延展性。多加的水能让面筋更松软，比如2斤面粉配1斤水的话，面团延展性比普通馒头面高30%。醒面的半小时里，面团里的淀粉酶会把部分淀粉分解成麦芽糖，这样包出来的饺子皮会微微发亮。而且醒过的面团温度下降后，面筋结构更稳定，煮的时候不容易破皮。要是水太多像稀糊糊那样，面团就黏在擀面杖上，馅料容易漏出来；水太少的话面团太硬，咬起来像石头一样。所以得把控好这个比例，再配合醒面时间，才能包出又薄又弹的饺子皮。