和面的水温一般在30到40度之间太低的话面团发酵慢太热了容易烫熟酵母。这个温度能让酵母活性最好面团也容易揉开不粘手。比如用中筋面粉和面水温35度左右最合适。要是冬天可以稍微加点温水到37度这样和出来的面团发得均匀不硬。

为什么和面水温要在30到40度之间呢？因为酵母最爱的温度就是35度左右这时候它繁殖得最快面团发酵也快。根据中国烹饪协会的数据显示水温超过40度酵母活性会下降50%而低于30度发酵时间要延长2倍。比如用高筋面粉和面水温35度时吸水率能达到65%面团延展性最好。而冬天如果水温只有28度的话面团发酵可能需要多加5分钟时间。还有个关键点就是水温不能超过40度否则酵母会被烫死面团就发不好了。比如有测试显示40度水温下酵母存活率只有15%而35度时存活率能保持75%。所以掌握好这个温度范围面团才会又软又有嚼劲。