和面的水跟面粉的比例一般在二比一到二比五之间。具体要看做哪种面食，比如做馒头水少一点，做面条水多一点。揉面的时候要边倒边搅拌，直到变成能拉出丝的手团。醒发时间也要控制好，夏天醒发十五分钟，冬天可能需要半小时。

这个比例主要是根据小麦淀粉的特性定的。根据中国农业科学院的数据，小麦粉的最佳吸水率是55%到65%，换算成比例就是二比一到二比五。比如二两面粉加一两二钱水，刚好达到55%的吸水率。北方人习惯用硬面，吸水率低一点，所以水少一点；南方做软面，吸水率高，水就多。另外揉面时产生的面筋会吸收更多水分，所以实际操作时中间可以再调整。比如先按二比一和面，如果太硬再加少量水，太软就撒干粉。