和面水比例就是面粉和水的比例，比如北方做馒头面粉水2:1，南方包子2.5:1，饺子皮3:1，这个比例是经过长期经验总结的。太干的面团发硬难吃，太稀的面团容易破皮粘手，得拿捏好分寸。比如做500克面粉，北方馒头要加250克水，包子要300克水，饺子皮要150克水。醒发时间也跟比例有关，水多的面团醒发快但容易塌陷，水少的面团醒发慢但更筋道。

为什么是这个比例呢？因为小麦粉吸水率在55-65%之间，太干口感硬，太稀容易破皮，比如2:1的馒头面团软硬适中，发酵时间大约40分钟，南方包子因为馅料多，水稍多防止破皮，饺子皮3:1是因为要擀得薄且不粘手。数据上，北方馒头水占50%，包子水占60%，饺子皮水占33%，这些比例经过反复试验才定下来。比如用高筋粉做包子，水可以增加到300克，但低筋粉做饺子皮得严格按3:1，否则面皮会太软。醒发时温度每升高10度，发酵时间就缩短15分钟，所以夏天和面要少放点水，冬天多醒发会儿。