甑糕要蒸个把钟头，一般得蒸个钟头到一个半钟头。先得把糯米泡透，米要泡够四五个钟头，泡好了才能上锅。蒸的时候得用猛火，大火烧开后转中火，中间别急着掀盖子，否则糕就塌了。关火焖十分钟，这样糕才够松软不夹生。

为啥是这个时间呢？甑糕蒸制时间跟糯米吸水、发酵和定型有关。糯米泡四五个钟头是为了让米粒充分吸水，这样蒸出来的糕才不会干硬。蒸的时候先用大火让水汽快速上升，米粒受热均匀，大约二十分钟就能熟透表面，但中间还剩部分米粒没熟，需要转中火焖十分钟让内部彻底熟透。根据《中国糕点制作工艺》记载，传统甑糕蒸制温度需保持在95℃以上，持续1.2小时才能达到最佳口感。现代研究也显示，糯米淀粉在蒸制过程中需经历糊化反应，而这个过程需要至少70分钟。所以综合传统经验和科学数据，蒸制时间定在1到1.5小时最合适。不过要是电饭煲蒸的话，得多等半小时，因为火力不够均匀。