砍甘蔗要选节长直的，马蹄得泡水去泥。把甘蔗切段拍破，马蹄洗净带皮下锅。冷水下料大火烧开后转小火，甘蔗和马蹄要煮够15到20分钟。关火焖5分钟再过滤，这样水分才够甜。要是煮的时间太短，甘蔗的糖分没完全析出；要是煮太久，马蹄会变粉，水就浑浊了。

为啥得这么熬呢？甘蔗里的蔗糖和马蹄的淀粉得充分反应。甘蔗含糖量约12%，煮15分钟才能析出70%糖分，数据来自《中国药膳学》。马蹄淀粉要分解成葡萄糖，需要20分钟以上，参考《甘蔗栽培技术》的实验记录。冷水下锅能保持食材营养，中途不能开盖，否则水汽大影响浓度。关火焖5分钟是让余温把残渣里的糖水逼出来，这样过滤后的水才清亮。要是用高压锅，时间得缩短一半，但传统方法还是得老老实实煮够20分钟，高压锅会破坏马蹄的脆感。