饸烙面和面得放蓬灰，一般五百克面粉配三十克蓬灰。加水三百到三百五十克，揉成不软不硬的面团。蓬灰能中和面粉的碱性，让面团更筋道。和面要醒发够时间，醒好了才能压出漂亮花纹。

饸烙面的蓬灰比例是经验总结出来的。传统做法里，五百克面粉放三十克蓬灰，这个比例能让面团既有嚼劲又不易断。蓬灰是草木灰，含碳酸钾和碳酸钠，能中和小麦粉的碱性，减少面团发酵产生的酸味。数据说，这样配的面团压出来花纹深，煮出来不粘牙。醒发时间得二十分钟左右，这时候面团吸饱水分，蓬灰的作用才能发挥出来。要是蓬灰放少了，面团会发软；放多了就太硬，压出来的面片也容易碎。所以老手艺人都说，这个比例是试过千百回才定下来的，不能随便乱改。