和面时候水跟面粉的比例要掌握好呢 常见说法是水粉比在30%到50%之间 精准比例得看面粉种类和做啥面食 高筋面粉吸水性强得用30%-40%的水粉比 中筋面粉35%-45%最合适 低筋面粉25%-35%就够用 做馒头包子可以稍微多加5%水量 让面团更柔软有弹性 做面条则要少加2%-3%水量 面团才够筋道不粘手

为啥是这个比例呢 主要跟面粉里的蛋白质有关 常见中筋面粉蛋白质含量在10%-12%之间 每克蛋白质能结合0.6-0.7克水 所以算下来大概需要35%-45%的水粉比 实际测试过30公斤面粉配9-15公斤水 这个比例的面团揉开能拉出透光薄膜不破 保存时间也最长 做馒头发酵时水量多了面团会发黄发黏 少了又硬得咬不动 水温高的时候可以多加1%-2%水量 比如夏天做面水温高吸水性差 做包子时面团要软得能扯出3厘米长丝才合格 做面条得揉够5分钟让面筋网密实 水粉比每差5%口感就明显不同 常见错误是新手总加多水 急着做面没看面粉包装袋上的蛋白质含量 就按固定比例来结果面塌不蓬松

比如高筋面30%-40%中筋面35%-45%低筋面25%-35% 做馒头包子可以稍微多加5%水量 让面团更柔软有弹性 做面条则要少加2%-3%水量 面团才够筋道不粘手 主要跟面粉里的蛋白质有关 每克蛋白质能结合0.6-0.7克水 所以算下来大概需要35%-45%的水粉比 实际测试过30公斤面粉配9-15公斤水 这个比例的面团揉开能拉出透光薄膜不破 保存时间也最长 做馒头发酵时水量多了面团会发黄发黏 少了又硬得咬不动 水温高的时候可以多加1%-2%水量 比如夏天做面水温高吸水性差 做包子时面团要软得能扯出3厘米长丝才合格 做面条得揉够5分钟让面筋网密实 水粉比每差5%口感就明显不同 常见错误是新手总加多水 急着做面没看面粉包装袋上的蛋白质含量 就按固定比例来结果面塌不蓬松