和面要加水，水多面软，水少面硬。一般500克面粉加200-250毫升水就行，分三次加，先倒一半搅拌成絮状再加，揉到光滑不粘手。夏天水可以少点，冬天加点温水，醒发时间别超过半小时，揉够五分钟面才劲道。

为啥是这个比例呢？小麦粉吸水率40-50%，不同面粉吸水性不同。比如高筋面吸水多，500克面要加250毫升水，低筋面吸水少，200毫升就够。实验数据 shows 面团含水量超过60%会发黏，低于50%就太硬。老面发酵会消耗水分，所以和面时预留5%余量。比如500克面加235毫升水，搅拌时发现太干就补30毫升，太黏就撒面粉。醒发时温度每升高5度，发酵时间缩短2分钟，夏天要盖湿布防干裂。