老面放1%到3%的面粉最好吃又发得快。老面放太多面团会发酸，放太少发不透还硬。这个比例刚好让面团慢慢长出蜂窝，酸味儿不冲还能带点甜味儿。

为啥老面放这么多呢？老面是面里自带的小酵母库，1%的用量相当于每100克面粉有1克老面。这样发酵时酵母能持续工作两小时以上，比单放酵母强三倍。数据说老面酸度在pH4.5-5.5时最香，这个酸度正好是1%老面带出来的。要是放2%老面，酸味会重一倍，得加糖中和。温度20℃时1%老面发酵两小时就能撑开面团，超过3%老面就像泡太久的面团，酸味儿钻到每道褶子里。老面放少了得等半天，放多了得倒掉半碗面，所以1%-3%最实在。