和面放碱要看面粉吸水率，1斤面粉放3-5克碱最常见。分次加碱更准，先加1克尝味，再补到合适量。揉到面团光滑不粘手就行，发面时间别太长，否则碱放多了会发苦。

为啥是这个量呢？因为每克碱能中和1克酸，酵母发酵产生的酸量约等于面粉重量的3-5%。比如1斤面粉吸水60%，产生约18克酸，对应需要5克碱。但不同面粉酸度差，高筋面碱量比低筋面多1克。比如用中筋面粉500克，先加2克碱，尝着发酸就补1克，揉到表面有气泡不粘手就对了。发面超过2小时会氧化过度，碱放少了面会发黄，多了就苦。所以得边尝边调，就像炒菜要尝咸淡一样。