和面水温别太高别太低，25到35度最合适。太低面团发不透，太高容易结块。酵母活性高，发酵快，但超过40度会失活。中国面点协会2020年数据说，30度水温最省力，和完面能存三天不硬。

为啥是这个温度呢？酵母活性跟温度成正比，25度时活性刚够用，30度时每小时发酵量翻倍。但超过35度，酵母就像被晒蔫的菜苗，活性直降。中国面点协会实验发现，40度水温下，面团发酵时间比30度多花2倍。而且水温太高容易烫熟面粉里的淀粉，和出来的面皮会发硬发脆。比如用25度水，和面后面团需2小时发酵；用35度水，1.5小时就够。但超过40度，面团半小时就发完，但第二天吃会像石头一样硬。所以水温控制好，和面省力又省时间，还能保证口感松软不粘牙。