和面加碱要看面粉量多少和水的温度，一般1到3克，分两次加，边加边揉到不粘手。如果面团太硬就多加点碱，太软就少加，揉到像耳垂那样软才对。

为啥要这样加呢？因为面粉吸水率不同，碱量也要不同。比如500克面粉吸水60-70%，用2克碱刚好，要是吸水80%得用3克。碱和水反应要2-3分钟，水温高反应快，少放点就行；水温低反应慢，得多放点。数据说500克面粉用2克碱，揉到不粘手时碱刚好，再发酵1小时就蓬松了。要是碱放多了，面团会发苦发硬，发少了又酸不香。比如用高筋面粉做馒头，500克放2克碱，水温40度加一次，40分钟后加第二次，这样蒸出来才软不塌。要是用中筋面粉做包子，500克放1.5克碱，水温35度一次加完，揉到光滑不粘手就行。