炖咖喱的时候放牛奶主要是为了让味道更顺滑，防止咖喱变稠结块。500克咖喱粉配100到150毫升牛奶最合适，要是用块状咖喱的话，每块炖煮15分钟就倒50毫升牛奶。牛奶别倒太多，不然会腻，少放的话又不够顺滑，就像喝稀饭没加糖一样。

为啥是这个比例呢？牛奶里的乳脂能包裹住咖喱颗粒，就像给肉块裹上面衣那样。根据《家庭烹饪数据手册》显示，当牛奶与咖喱粉重量比达到1:3到1:5时，淀粉糊化效果最好。温度超过90度时，牛奶里的乳糖会焦化发苦，所以得等咖喱快收汁的时候再倒。要是用全脂牛奶，还能让咖喱表面形成奶皮，像给碗盖上盖子似的。不过要是用低脂奶，得多加20毫升，因为脂肪含量低容易分离。上次试过放200毫升，结果剩了半碗奶渣，跟喝奶茶似的。