咸柠檬腌的时候盐不能少也不能多。一般每斤柠檬放盐两到三两就够用，有的地方会多放半两让味道更重。腌的时候要一层盐一层柠檬码着放，这样能保证柠檬表皮不软烂。腌好的咸柠檬要放在阴凉通风的地方，时间越久越入味。要是盐放少了柠檬容易发霉，放多了就太咸了吃不动。

为什么是这个比例呢？首先柠檬本身含有水分和糖分，盐分浓度达到七度左右就能有效抑制细菌生长。根据《中国家庭腌制技术手册》数据，每斤柠檬配盐二两时，pH值能稳定在3.5以下，这种酸碱度既能防腐又能保留柠檬的清香。要是盐量增加到三两，虽然防腐效果更好，但柠檬果肉会明显变硬，果皮容易破裂。腌制过程中盐分还会随时间被部分吸收，所以前三天要每天翻动一次，让盐分均匀渗透。有个别地区会加黄栀子或者白酒，但纯盐腌的咸柠檬更常见，成本也低。