豆浆凝固是因为豆浆里的蛋白质遇到高温会变硬就像煮鸡蛋一样。豆浆里含有大量豆球蛋白和分离蛋白，这些蛋白质平时像棉线一样松散缠绕着。当加热到70度以上的时候，蛋白质里的氢键就会断裂，结构变得松散，这时候如果遇到钙离子或者酸性物质，就会像积木一样拼成块状。就像煮鸡蛋时蛋清变稠一样，豆浆里的蛋白质也会结块。

高温让蛋白质结构松散然后遇到钙离子就会结块就像做豆腐一样对吧。豆浆里原本就有0.3%-0.5%的钙元素，这些钙离子平时被蛋白质包裹着。当温度升到80-90度时，蛋白质变性后会释放出这些钙离子，而豆浆的pH值也会从6.5左右降到4.5-5.5之间。这时候钙离子和变性后的蛋白质就像磁铁吸铁屑一样结合，温度每升高1度，蛋白质凝结速度就加快3-5倍。实验数据显示，在85度加热3分钟，豆浆凝固率就能达到92%，而70度加热10分钟才只有65%。所以就像做豆腐时需要先煮豆浆再点卤水一样，温度控制很关键。