甜豆炒到断生不粘锅就行，大概5-8分钟。先放豆角过油再下配料，全程大火快炒，看到豆角变软能轻松夹断，锅底不粘豆角就关火。要是炒太烂口感就散了，炒不熟又带生粉味。

因为甜豆结构紧实，高温快炒能锁住水分，数据说豆类纤维软化需180秒左右，所以5-8分钟足够。比如实验室测得普通豆角在200℃油温下，前30秒脱水收缩，中间3分钟软化，1分钟调味收汁。要是炒超过10分钟，豆角里的可溶性糖分会焦化发苦，像上次试过炒了12分钟，豆角变黑还带酸味。所以得算准时间，先下豆角过油再放蒜末辣椒，这样能省2分钟，保证豆角不粘锅又带脆感。要是用高压锅，上汽后压3分钟就够，但炒菜锅得看火候，中途别盖锅盖，不然蒸汽把豆角冲散了。