腌咸柠檬每斤柠檬用盐八到一百二克最合适。不同地区习惯差两三成，比如广东用盐少些，广西可能多放点。盐放少了发不透，放多了酸得发苦。

因为咸柠檬要靠盐分把柠檬里的水分逼出来，这样柠檬才会硬邦邦的。实验过盐柠檬比例在1:3到1:5之间，比如三斤柠檬配八百克盐，五斤配一千克盐。盐多了柠檬表面会皱成小窝窝，少了则软塌塌的。温度高的时候盐可以少放点，比如夏天放一百克，冬天放一百二克。发酵四十天就能尝出味道，如果发酸了可以加两勺盐补救。有个老手艺人说盐和柠檬的比例就像吃饭喝水，七分饱刚好，多一分就撑了。