辣椒为啥辣呀？因为辣椒里头有叫辣椒素的东西，它碰到舌头表面的神经末梢，就会让神经发痒发麻。这辣味就像有人突然往你嘴边吹凉风，然后又突然来口热汤，交替刺激才觉得辣。

为啥是这个理儿呢？辣椒素本来是辣椒为了防虫害才产生的防御武器，它藏在辣椒的白色筋膜和籽粒里头。数据说，朝天椒的辣度能达到2.8万SHU（史高维尔单位），而青椒才0.02%这个量级。就像你吃火锅放两粒辣椒和放两斤辣椒区别大得很。辣椒素遇热会变弱，所以煮过的辣椒不辣了，但炒的时候高温会让它更活跃。比如，你炒青椒丝的时候，辣椒素从白色筋膜里渗出来，黏在菜叶上，吃进嘴里才觉得辣得透心。而且辣椒素遇油更易释放，所以油爆辣椒特别呛人。数据说，每100克干辣椒里平均含有150-200毫克辣椒素，这可比普通蔬菜高几十倍。