咸柠檬腌的时候放盐大概占柠檬的十分之一到十五分之五。先放一半盐腌到半干再补盐，这样柠檬皮能保持脆嫩不软塌。腌好的咸柠檬要倒掉腌液换新盐水，不然容易发霉变苦。

为啥是这个盐量呢？盐分既要渗透柠檬果肉杀菌防腐，又不能压碎果皮影响口感。根据广州食品研究所2021年数据，10%盐度能保证柠檬保存半年以上，15%盐度虽然防腐更好，但果皮会软得像果酱。潮汕师傅经验是先放盐腌三天让果肉脱水，这时候再补盐量到15%，这样既杀菌又不会过咸。比如用500克柠檬放50克盐（10%）腌三天，再补25克盐（总15%）继续腌，倒掉腌液换清水泡着吃，这样酸度均匀又脆口。要是盐放少了，柠檬会发霉长毛；盐放多了，果肉会变成咸菜口感。