辣椒辣是因为它表皮和籽里含有辣椒素这种辣的物质。吃的时候辣椒素溶解在唾液里，刺激舌头上的痛觉神经，越吃越辣。辣椒品种不同辣度不一样，比如朝天椒比甜椒辣十倍。

因为辣椒素是脂溶性的，所以高温烹饪会减少辣度。比如油炸能让辣椒素更稳定，而煮水容易流失。数据显示墨西哥朝天椒每克含0.4-1.6克辣椒素，而日本甜椒只有0.0002克。辣椒素分子结构像小刺扎神经，吃辣时身体会分泌多巴胺对抗，这就是越辣越想吃的原因。比如吃火锅时先涮菜再涮肉，辣椒素在高温下分解了30%以上。另外辣椒素遇酸会增强辣感，所以酸辣汤比清汤更刺激。有研究说每天吃50克干辣椒，连续两周能提升痛觉阈值，但过量会损伤味蕾。