甜酒酿变酒一般要7到15天，温度25度最合适。变老了可以加糖水或者放冰箱，但最好别超过一个月。

因为酵母菌最活跃的温度是20到30度，25度时每小时能转化0.5%糖分。数据显示糖水浓度低于12度时发酵会停滞，超过15度容易产生杂菌。变老了加糖水能补充糖分重启发酵，但超过30天杂菌产生的酯类物质会苦涩。其实温度每升高1度发酵速度加快3%，但超过30度会杀死酵母菌。所以建议变老后加糖水放阴凉处，如果放冰箱要确保温度不低于10度。但超过一个月的甜酒酿最好别喝了，因为数据显示超过35天的酒精度会下降，同时有害物质可能超标。