辣椒辣是因为辣椒素和辣椒种决定的。咱们平时吃辣的辣椒里都含有辣椒素这种东西，像小米辣、朝天椒这些品种辣度特别高。辣椒种不同辣椒素含量不一样，有的地方种出来的辣椒辣得能让人跳脚，有的地方种出来的就有点微微发麻。咱们炒菜或者做火锅的时候，辣椒素遇热会分解一部分，所以炒过的辣椒比生的辣度低一些。

辣椒辣的核心原因就是辣椒素，这个成分在辣椒里含量高得吓人。根据农业部的数据，小米辣每100克含有2000毫克辣椒素，而甜椒只有20毫克。辣椒素分子结构像针尖一样扎嘴，吃下去后身体会释放多巴胺来对抗这种刺激。咱们知道辣椒分不同等级，比如一星到五星，其实都是根据辣椒素含量划分的。像墨西哥的朝天椒能达到5万SHU（史高维尔单位），而普通青椒只有1000SHU左右。不过烹饪时辣椒素会减少30%到50%，所以火锅里煮久的辣椒就没那么冲了。不同地区种出来的辣椒辣度差异大，比如四川的二荆条和云南的螺丝椒，都是因为土壤和气候影响了辣椒素的合成。但不管怎么炒怎么煮，辣椒素这个“辣味开关”始终是决定辣度的关键。