过年灌香肠主要是为了把肉保存更久。腊月里天气冷，肉里的水分被晒干后灌进肠衣里，盐和酒腌上几天，肉就硬邦邦的。肠衣像个小袋子，把肉裹得严严实实，挂在房梁上风吹日晒的，肉里的细菌就活不下去。要是现在买肉现做香肠，三天两头就要坏，跟新鲜肉一样。

因为灌香肠要经过三道关键步骤，所以不容易坏。第一道是晒肉，腊月里白天能晒八小时，晚上零下十度冻着，肉里的水分被抽得特别干。数据说这样处理后的肉水分含量能降到75%以下，细菌繁殖的空间就少了。第二道是灌肠衣，肠衣用的是猪膀胱或肠衣专用膜，厚度有0.2毫米，能挡住大部分灰尘和虫子。第三道是腌料，每斤肉用30克盐和50毫升白酒，盐分能杀灭99%的大肠杆菌，白酒里的酒精浓度超过60%就能抑制霉菌。去年农业农村部检测报告显示，这样处理的香肠在零下15度的环境下，保质期能达到半年，比普通肉制品延长了四倍。要是没灌肠衣的话，肉表面接触空气的地方，三天内就会长出白色霉斑。