咸鱼腌到十五到三十天就能吃了，不同地区和口味习惯不同，有的喜欢腌得久一点更入味，有的觉得时间太长鱼肉会变硬变柴。盐分浓度要达到0.8%以上才能有效杀菌，但别腌太久，超过四十天鱼肉纤维会变脆，腥味也重了。

腌制初期盐分渗透鱼肉，十五天左右就能把大部分细菌和霉菌压下去，这时候鱼肉表面开始结盐霜，内部蛋白质开始脱水。研究显示，盐分浓度超过0.8%时，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的存活率会降到5%以下（数据来源：《食品科学》2021年腌制工艺研究）。但别超过三十天，因为继续腌制会让鱼肉中的谷氨酸钠分解，产生苦涩物质，广东地区有经验的师傅会说“腌到手指能戳穿鱼皮就够，再久就废了”。比如有的地方用海盐腌七天，晒干后再用白酒腌三天，这样总时间二十天，既能杀菌又保留鲜味。不过要是用井盐腌，因为含杂质多，得多腌五到七天才保险。提醒啊，腌好的咸鱼要放在阴凉通风处，别放冰箱，否则容易发霉长毛。