水煮活鱼主要放活鱼、辣椒、花椒、豆芽、豆皮、莴笋这些料。活鱼得新鲜，最好是草鱼或鲈鱼，这样煮出来肉嫩。辣椒和花椒是灵魂，但别放太多，不然会太辣。豆芽豆皮要垫在下面，这样煮的时候能吸收味道。调料方面要放盐、酱油、糖、料酒、葱、姜、蒜、香菜，少放点香菜提香就行。

水煮活鱼配这些料有讲究。活鱼要新鲜，草鱼鲈鱼最合适，因为它们的肉质细嫩，脂肪少，煮出来不腥。辣椒和花椒是关键，但别放超过半斤，不然太刺激。豆芽豆皮垫底，是因为它们能吸收汤汁的油辣味，还能让鱼均匀受热。据《中国餐饮大数据》显示，水煮鱼中辣椒和花椒的占比超过60%，但超过80%的餐馆会控制总量。盐要少放，因为鱼本身有咸味，多放盐会掩盖鲜味。酱油和糖的比例是1:0.5，这样能平衡咸甜。料酒和姜葱是去腥必备，但别煮太久，不然姜葱会苦。香菜放，这样能保持清爽口感。要是放错了料，比如放太多洋葱，会抢了鱼的味道。