咸菜腌个把月就会变颜色，一般需要7到15天就能用最好。这时候颜色变深，味道脆生生的，有的话可以加辣椒或者蒜头提味。要是腌的时间太短，菜叶子还软趴趴的；腌太久的话，味道会发苦，颜色也暗沉。

为啥是这个天数呢？主要跟盐分和细菌有关。盐分渗透进菜里，把水分挤出来，细菌就少起来。比如用10%的盐腌，7天后乳酸菌开始大量繁殖，把菜里的糖分变成乳酸，这时候颜色就变深了。实验数据说，温度每升高5度，发酵快一倍，所以夏天腌得快，冬天得等半个月。北方人喜欢腌得久点，南方则偏向短时间，像四川泡菜一般腌3天就吃。要是用粗盐，腌7天颜色就够深了；要是用细盐，得腌10天以上。不过要是菜没腌透，放两天就会长白毛，赶紧拿白酒浇一下。