发酵大概要7到15天，温度20到30度最合适，密封的话能加速糖分变酒，但中间得开盖换气。比如做米酒，装罐子前要擦干水汽，发酵到第七天看酒液变浑浊就开盖，过三天再封口，这样酒香浓不酸。

因为甜酒曲是酵母菌和乳酸菌的混合体，密封环境下氧气少，酵母先耗尽糖分产生酒精，这时候乳酸菌就会抢着分解酒精产生酸味。比如实验数据说温度每降5度发酵速度减慢20%，密封罐里酒精浓度超过8%时酵母就停止活动了。所以得先密封7天让酵母大量产酒精，再开盖换气3天让乳酸菌把酸味压下去，再密封7天让酒体稳定。比如有人用25度恒温箱测试，密封15天酸味超标，开盖换气5天后酸度从0.5%降到0.2%，这就是为什么中间要开盖的原因。