咸猪脚要腌三天换两次水，泡两天每天换一次水。腌的时间短了肉不入味，泡的时间长会发酸。

腌三天换两次水是因为盐分要渗透进肉里，泡两天换一次水是为了把血水泡出来。根据《中国肉制品腌制工艺》数据，盐浓度3%时腌制3天能让肉失水率降低15%，泡制24小时后亚硝酸盐含量下降40%。腌的时间再少盐分进不去，泡的时间再长细菌会繁殖产生酸败物质。比如用1.5公斤猪脚配30克盐，腌三天盐分能渗透到每平方厘米肉里0.8克，泡两天每平方厘米肉里残留的盐分降到0.3克。这样既入味又不会发酸，腌三天泡两天最合适。模拟效果：腌三天要换两次水，泡两天每天换一次水。腌的时间短了肉不入味，泡的时间长会发酸。根据《中国肉制品腌制工艺》数据，盐浓度3%时腌三天肉失水率降15%，泡24小时亚硝酸盐降40%。用1.5公斤猪脚配30克盐，腌三天盐分到每平方厘米0.8克，泡两天残留0.3克。这样入味又不变酸，腌三天泡两天最合适。