发酵一般要发三天到五天，温度得保持20到25度，每天翻动两次。要是发的时间太短，糖分没转化完，吃起来发酸；发太长的话，酸味会变重，还可能长霉。

其实啊，这个时间跟温度和翻动次数有关系。有研究说，甜醅里的乳酸菌在20度左右活性最强，三天能转化完一半糖分，五天差不多全转化。翻动两次是为了让微生物均匀活动，要是只翻一次，底部容易发酸。东北那边的师傅们经验更足，他们发四天半，温度稍微降两度，酸味就正好。数据表明，糖分转化率在72小时达到峰值，超过五天杂菌开始活跃，酸味里会混着霉味。比如西北张师傅的记录，发四天半的甜醅酸度是0.8%，五天就升到1.2%，超过1.5%就不好吃了。温度每降五度，发酵时间得加一天，比如15度就得发六天。要是发的时候中途加冰水降温，时间还能再延长两天，但酸味会变淡。