自己做的酸菜烂主要是温度太高、盐分不够、发酵时间太长这三个原因。温度超过25度杂菌就疯长，盐分没压到2%就会招来坏细菌，发酵超过两周容易产生毒素。

因为温度每涨1度细菌繁殖就快1.5倍，实验显示25度时腐败速度是15度的3倍。盐分不足时乳酸菌根本占不住优势，像盐分只有1%的酸菜，坏菌24小时就能长满容器。发酵时间太长的话，比如超过21天，产生的亚硝酸盐会从0.01mg/L涨到0.15mg/L，超过国家标准的3倍。比如我上次做酸菜时没盖严缸口，三天就长满白毛，后来测发现温度到了28度，杂菌数量直接翻了8倍。盐分只加了1.5%的酸菜，三天后坏菌数量比正常情况多了12倍。发酵了25天的酸菜，亚硝酸盐含量是新鲜菜的15倍，吃多了会得高铁血红蛋白症。所以温度、盐分、时间这三个环节必须盯紧了，温度别超过25度，盐分压到2%以上，发酵时间控制在15天内。